Jusqu’au 14° siècle, ce qui a prévalu dans les professions, c’est la notion d’association par métier et non de corporation, terme qui apparut au 15° siècle ; le Livre des Métiers fut rédigé au 13° siècle, sous le règne de St Louis, par le prévôt Etienne Boileau.
Ces associations se groupaient par métier, afin de le préserver et de le faire progresser, mais aussi d’y développer la solidarité entre ses membres. Ce sont les jurandes, confréries, guildes, charités.
Chaque métier se référait à un saint patron, exemples :
.St Crépin ou St Hugues pour les cordonniers
.St Honoré pour les bouchers,
.St Côme et St Damien pour les chirurgiens,
.Ste Barbe pour les carriers, brossiers, chapeliers, tapissiers.
Chaque profession s’identifiait par un statut, un costume. Les membres se réunissaient le jour de la fête de leur saint patron.
L’activité professionnelle était liée au rythme des saisons ; quotidiennement, le travail débute au lever du soleil et cesse au coucher ; il était rythmé aux vêpres et complies. Quelques métiers prolongeaient le travail la nuit : teinturiers, tailleurs d’images, huiliers. Sous l’influence de l’église, l’on pratiqua la « semaine médiévale » dite aussi « semaine anglaise » car mieux respectée en Grande Bretagne. Il s’agissait de respecter le repos du samedi après-midi au dimanche soir. Le nombre de fêtes chômées est important : il y en avait 27.
La formation du jeune apprenti débutait par l’apprentissage du métier qui était très réglementée. Le maître ne pouvait prendre qu’un seul apprenti et devait justifier, lui-même, d’une longue expérience professionnelle. L’apprentissage durait de 5 à 6 ans, mais pouvait varier selon les métiers. Ex : 2 années pour un cuisinier, 10 années pour un orfèvre. Les parents devaient lui assurer une aide, pour l’hébergement et la nourriture ; celle-ci décroissait selon la durée de l’apprentissage.